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食物餡料是一類(lèi)重要的食物材料，可廣用于焙烤食物、冷凍食物等產(chǎn)品中。但因該類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)豐盛、水分含量較高，也簡(jiǎn)略發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等清洗質(zhì)量疑問(wèn)，然后挾制食物安全。空氣及產(chǎn)品表面選用臭氧發(fā)生器消毒能處置一大難題。

食物防腐保鮮工作的**人士呼吁，為確保食物安全、推動(dòng)餡料工業(yè)健康發(fā)展，食物科研機(jī)構(gòu)和保鮮劑公司應(yīng)從速開(kāi)發(fā)新式的食物餡料消毒技能，并加以推廣。

食物餡料是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為材料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、滅菌、包裝而成的產(chǎn)品。食物餡料按用途可分為：焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料。按材料來(lái)歷，餡料可分為：蓉沙類(lèi)(蓮蓉類(lèi)、豆蓉類(lèi)、栗蓉類(lèi)、雜蓉類(lèi))、果仁類(lèi)、果蔬類(lèi)(棗蓉/泥類(lèi)、水果類(lèi)、蔬菜類(lèi))、肉禽制品類(lèi)、水產(chǎn)制品類(lèi)和其他類(lèi)。其間，焙烤食物用餡料是餡猜中的一大類(lèi)，也是**易出現(xiàn)疑問(wèn)的一類(lèi)，該類(lèi)餡料的品種繁復(fù)，且不斷更新。焙烤食物用餡料以味道區(qū)別，又可分為甜餡和咸餡。

不一樣品種餡料的出產(chǎn)技能各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，

其底子技能為：1.蓮蓉餡：材料蓮子→脫衣→磨漿→分配→鏟蓉→冷卻→包裝。

2.豆蓉餡：材料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。

餡料由于水分含量較高、營(yíng)養(yǎng)成分豐盛，因此，很簡(jiǎn)略出現(xiàn)微生物超標(biāo)的疑問(wèn)。在餡料出產(chǎn)過(guò)程中，雖鏟蓉工序的高溫可以滅菌，但降溫過(guò)程中跟著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很簡(jiǎn)略污染到餡猜中，特別是在冷卻后，微生物會(huì)隨包裝進(jìn)入到結(jié)束產(chǎn)品中。盡管有些公司選用真空包裝，可在一定程度上延伸餡料的保質(zhì)期;但由于真空度有時(shí)不可、鏟蓉時(shí)滅菌不**、環(huán)境微生物含量**要素的存在，很簡(jiǎn)略致使餡料脹袋、蛻變。

山東省2009年在對(duì)月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡猜中，有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo)，其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)?？梢?jiàn)，微生物超標(biāo)是餡料的一個(gè)首要質(zhì)量疑問(wèn)。餡料尤其是果蔬類(lèi)餡料的另一質(zhì)量疑問(wèn)就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機(jī)成分及生物酶，在貯藏過(guò)程中，很易發(fā)生酶促褐變，然后影響產(chǎn)品外觀。選用臭氧發(fā)生器對(duì)其消毒能改動(dòng)這一表象。